1. Bánh giá vừa là món ăn chơi vừa là món bánh khéo dùng trong các tiệc tùng trang trọng.
Chợ Giồng là tên cũ của chợ Vĩnh Bình, huyện Gò Công Tây, tỉnh Tiền Giang hiện nay.
Bánh giá hay bánh vá? Cho đến nay vấn đề này vẫn còn là cuộc tranh luận bất tận. Người nói: gọi bánh giá vì làm bằng nguyên liệu chính là cọng giá đậu xanh; kẻ cãi: phải gọi là bánh vá mới đúng vì chiếc bánh khi chiên được đặt trong một dụng cụ na ná như cái vá múc canh, và hình thù chiếc bánh cũng tương tự. Các vị công tằng tổ phụ không còn để lại bất kỳ tài liệu nào chứng minh tên cúng cơm của chiếc bánh, cho nên đến nay chiếc bánh đậm đà – ai gọi sao cũng được.
2. Cách làm bánh giá
Cách làm bánh giá cũng tương tự bánh cống nhưng cầu kỳ hơn, tỉ mẫn công phu hơn. Nguyên liệu chính để làm bánh giá gồm bột gạo, bột đậu nành, thịt nạc, gan heo, tôm đất, giá, đậu phộng, nấm mèo. Để chiếc bánh thơm ngon, mùi vị đặc trưng, nhiều người còn cho thêm hột gà, óc heo vào bột trước khi chiên.
Theo chị Trần Hồng Loan – người con gái quê hương chợ Giồng, trước khi làm bánh phải chuẩn bị gạo 3 phần, đậu nành 1 phần đem ngâm nước chung một đêm trước khi xay thành bột.
Cho bột vào vá rồi phần nhân gồm giá sống, thịt, gan heo… xong múc bột trải đều lên bánh, vun đầy như chiếc bánh bao. Kế đến đặt 1 – 2 con tép và đậu phộng lên mặt bánh trước khi cho vào chảo dầu đang sôi.
Khi bánh chín từ từ rút vá ra, trở bánh cho chín đều, xong vớt ra để ráo dầu. Nhìn con tôm đỏ au nằm trên mặt bánh và nhớ mấy câu thơ tình tứ “Anh ơi về tới Gò Công/ Nhớ mua bánh giá chợ Giồng tặng em” cũng đã thấy ngon.
Giờ đây, người đổ bánh giá ở Gò Công không còn nhiều, có lẽ do cách làm quá công phu và tốn kém
“Bánh giá bây giờ mùi vị không còn như xưa”, mấy vị bô lão sành ăn ở thị trấn Vĩnh Bình nhận xét. Mang chuyện này hỏi dì Ba Đẹp, một trong những người hiếm hoi còn sinh sống bằng nghề làm bánh giá gần ngã ba Hòa Đồng (QL 50), dì cười: Mấy ông cụ nói đố có sai. Má tui kể, hồi xưa xứ Gò Công tôm tép dồi dào, bánh giá chính hiệu phải làm bằng con tôm bạc đất, chiên xong gói bằng lá chuối khô mới ngon. Bây giờ tôm bạc đất mắc mỏ, làm bánh giá phải sử dụng tôm sắt, tôm chì, nhiều khi tép mòng làm nguyên liệu nên mất ngon. Thứ nữa là khách hàng bây giờ đòi nhân bánh phải có thêm thịt bằm, gan heo; chiên rồi gói bằng giấy dầu, đựng trong bọc xốp nên mùi vị chiếc bánh không còn nguyên sơ như bánh giá Chợ Giồng ngày trước”