Mì nào ngon bằng mì Chợ Lớn
Nếu phải chọn món ăn tiêu biểu của vùng Chợ Lớn, trước hết phải kể đến món mì mà chỉ có người Việt gốc Hoa nấu mới đúng điệu. Mì có đủ loại: mì sườn, mì xá xíu, mì vịt tiềm, mì cật, mì sủi cảo… Muốn ăn được tô mì thật ngon ở Chợ Lớn, có lẽ nên đến tìm một tiệm mì (thường được gọi là “mì gia”) lâu đời và đông khách; và với dân sành ăn mì thì căn cứ đầu tiên để biết được tô mì ngon hay không là sợi mì.
Sợi mì ngon phải làm thủ công, có màu vàng óng, ăn từ lúc đầu đến khi hết tô sợi mì vẫn dai, giòn, không bở. Có người cho rằng để làm sợi mì ngon phải dùng nước tro tàu, tất nhiên cách làm ra sao, dùng nước tro tàu thế nào là bí quyết gia truyền, không tiệm nào giống tiệm nào. Nước lèo (nước dùng) là yếu tố thứ hai để đánh giá tô mì ngon và bí quyết nấu nước lèo cũng chỉ có người trong gia đình của những “mì gia” biết được.
Những vắt mì được xếp thật gọn
Theo chỉ dẫn của những tay sành ăn ở đất Sài thành, người viết bài này đã có thời gian tìm đến những tiệm mì được cho là vào hàng “cao thủ” bậc nhất của vùng Chợ Lớn. Đầu tiên là món mì sườn ở một tiệm mì nổi danh đã lâu trên đường Lò Siêu. Không dễ gì tìm được tiệm mì này nếu dò trên bản đồ, mà phải vừa đi vừa hỏi mới ra. Có được địa chỉ là 105 Lò Siêu, phường 16, quận 11 mà vẫn lạc đường. Lý do: có tới hai đường Lò Siêu ở hai phường khác nhau cùng quận! Cách tốt nhất là đi là từ đường Hồng Bàng, rẽ phải vào Nguyễn Thị Nhỏ, sau đó rẽ trái vào Tân Thành, đi hết đường này sẽ gặp Lò Siêu có tiệm mì sườn muốn đến mà đập vào mắt là cái nồi nước lèo đang sôi sùng sục. Chủ quán mặc may ô màu trắng, một hình ảnh đứng bếp quen thuộc của Sài Gòn năm xưa, đang hối hả trụng mì, tay thoăn thoắt đưa lên cao rồi lại nhúng xuống, hất vắt mì vào tô nhanh như làm xiếc.
Đậm vị nước lèo
Nồi nước lèo luôn sôi sùng sục, nước trong chứ không quá mỡ màng với những tảng sườn non trôi nổi, đầu bếp dùng đũa tách mấy giẻ sườn mà không cần dùng đến kéo, bởi sườn đã chín nhừ. Mì sườn ăn khô hay nước đều ngon. Một đầu bếp người Hoa tiết lộ: để tăng thêm chất lượng của nồi nước lèo thì quẳng vào đó một, hai con gà. Đây là lý do tiệm mì này còn có món mì sườn gà. Ngoài ra, nồi nước lèo ngon ngọt còn nhờ đến củ cải khô, tôm khô hay mực khô…, liều lượng cỡ nào cũng là bí quyết gia truyền.
Mì vịt tiềm
Mì vịt tiềm là một đặc trưng của mì Chợ Lớn, bởi các nhà hàng, quán mì ở Mỹ và một số nước châu Âu chỉ có món mì vịt quay, hầu như không thấy có mì vịt tiềm. Theo anh Dương Trí Ân, một hậu duệ của chủ tiệm mì vịt tiềm Hải Ký rất nổi tiếng trên đường La Cai (nay là Nguyễn Tri Phương) thì ngay cả ở Trung Quốc cũng không có món mì này. Anh Ân cho biết món mì vịt tiềm đã ra đời tại vùng Chợ Lớn.
Có lẽ nó là biến tấu của món gà ác tiềm thuốc bắc rất cổ xưa của người Trung Hoa. Tuy nhiên, các phụ gia (cũng là các vị thuốc bắc) của món mì vịt tiềm không giống hoàn toàn với món gà tiềm. Có trần bì (vỏ quýt), hoa hồi, đỗ trọng giống như gà tiềm nhưng không có táo đen hay táo đỏ, hoài sơn… Chủ yếu để khử mùi hôi vịt, biến nó thành một món ăn thơm ngon.
Do vịt tiềm mềm dễ gây ngán nên người ta chỉ tiềm sơ con vịt, sau đó đem chiên giòn, ăn thú vị hơn. Tô mì vịt tiềm phải có rau cải và nấm đông cô, ăn kèm đu đủ bào mỏng ngâm chua. Thịt vịt tiềm và đu đủ ngâm chua sao mà hợp nhau kỳ lạ! Sau 1975, tiệm mì vịt tiềm Hải Ký chuyển về địa chỉ 349 Nguyễn Trãi hiện nay. Do quán rất đắt khách nên chẳng bao lâu bà Phùng Nữ – người kế nghiệp ông ngoại anh Dương Trí Ân – đã mua thêm được căn nhà kế bên để mở rộng không gian của Hải Ký.