Ẩm thực dân dã đất Kinh Kỳ
Nhắc đến cơm muối, ắt hẳn ai cũng sẽ nghĩ ngay đến một bữa cơm thanh đạm có rau dưa mắm muối. Nhưng với người xứ Huế dường như có một khả năng đặc biệt, ấy chính là có thể từ những nguyên liệu giản dị, ít ỏi và thậm chí có phần... "nghèo nàn", tạo nên các món ăn tinh tế, cầu kì vượt lên xa khỏi giá trị thực tế của nó. Họ thổi hồn, đưa vào tâm tư và sự sáng tạo quý giá để đẩy một món ăn vốn bình dân thành sản vật vô giá. Thành công chứng minh rằng một món ăn ngon thì nguyên liệu cũng quan trọng đấy, nhưng nhiều hơn cả chính là yếu tố con người. Chính bàn tay con người mới có thể làm nên sự khác biệt.
Cơm muối của Huế, thực sự chỉ có muối và cơm. Thật sự không có thêm nguyên tố bí ẩn hay một món ăn kèm nào đó "sau màn". Cơm muối Huế như cái tên của nó, là cơm ăn cùng với các loại muối, lấy muối làm chính. Một bữa cơm muối cho vua chúa có thể có lên đến hai mươi mấy loại muối khác nhau, song phổ biến hơn cả là bữa cơm 9 loại muối, dành cho cả những gia đình bình dân hơn. Người Huế thường thích số chín, "trùng trùng cửu cửu", mang lại ý nghĩa trường tồn, vững bền.
Cách chế biến là cả một nghệ thuật
Có thể nói, cơm muối chính là bằng chứng lớn nhất cho sự khéo léo, tinh tế của phụ nữ Huế xưa. Chỉ từ hạt muối trắng, họ cũng có thể tạo ra nhiều thức khác nhau, khiến mâm cơm chỉ toàn muối lại trông ngập tràn màu sắc: từ muối ớt đỏ rực đến muối hoàng yến trộn riềng, muối mè màu huyền đến muối tiêu, muối ngũ cốc, trái cây có tinh dầu... Tất cả phải làm sao cho có đủ năm vị chua, cay, mặn, đắng, ngọt... được chế biến theo nhiều phương thức khác nhau từ rang, chiên, trộn, muối, kho...
Trong tâm thức của người Việt bữa cơm muối ám chỉ cuộc sống đạm bạc. Nhưng trong văn hoá ẩm thực Huế thì cơm muối là một món ăn cung đình vô cùng ngon và hấp dẫn. Phải ăn thật chậm, nhai thật kĩ mới thấm hết được cái hương vị thẳm sâu, đằm thắm của bữa cơm muối. Làm cơm muối, người ta không chỉ phải lựa loại gạo ngon nhất mà khi nấu còn phải chăm chút làm sao cho gạo chín đều không nứt nở, cơm khô mà không sống. Khi bày trí cũng phải cho vào bát sứ cao cấp đúng chuẩn quý tộc.
Sự tinh tế trong từng công đoạn
Ngoài ra, cơm cũng là một yếu tố quan trọng góp phần làm nên giá trị của món cơm muối. Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, cơm trong cơm muối phải được "nấu bằng gạo Nàng Hương, nấu bằng niêu đất nung làng Phước Tích mới xứng hạt cơm bữa tiệc". Gạo phải được gĩa sao cho vỏ lụa còn nguyên, hạt gạo vẹn nguyên không sứt mẻ. Cơm thì nấu trong niêu đất nung có kích cỡ nhỏ, nấu sao cho chín cơm, nhưng hạt gạo không được nứt nở.
Một phần khác làm nên giá trị của cơm muối đối với vua chúa, quý tộc cũng nằm trong khâu trình bày. Đĩa phải sang trọng, có chất liệu tốt. Chén là chén kiểu hoa văn thanh nhã, có chân cao, các đĩa muối bày xếp vòng nhau như hình đoá hoa. Đến thực khách cũng được yêu cầu là phải giữ phong thái thanh lịch, đoan trang và chậm rãi khi thưởng thức.
Vận dụng khoa học trong ăn uống
Cơm muối cũng được chế biến lựa theo từng mùa, nhằm đạt đến sự cân bằng âm - dương, hàn - nhiệt. Nếu bạn cho rằng bữa cơm muối này chắc chỉ toàn vị mặn và mặn, ăn nhiều còn có thể hại cho sức khoẻ thì bạn nhầm rồi nhé.
Tuỳ theo mùa màng, thời tiết cũng như thời gian trong năm, lượng muối và cách chế biến, cách kết hợp nguyên liệu cũng được điều chỉnh cho phù hợp. Vào những thời điểm mưa nhiều, tiết trời ẩm, mát lạnh, người Huế sẽ chế biến các loại muối có vị cay, mặn và ngọt. Vào mùa hè oi bức thì lại chuyển sang các món có vị đắng và vị chua.
Ăn “cơm muối” đúng điệu như cách của người Huế
Muối được sử dụng cho món cơm này khá đa dạng, người Huế họ có thể chia thành 3 nhóm chính: muối thịt (thịt lợn, bò, gà, dê…); muối cá (cá rô, cá bống, cá nục, cá chuồn…); muối ngũ cốc, trái cây có chứa tinh dầu (mè, đậu phộng, tiêu, ớt…).
Theo giới sành ăn, chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả. Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt, ruốc Huế… xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Muối sả mà để dành, ăn dần trong những bữa cơm khi trời lành lạnh thì quả không có gì sánh bằng.
Món muối ớt tươi thì chỉ cần dăm đôi ba trái ớt xanh thật cay vào chén muối hột là ra thành phẩm. Ngoài ra, còn có món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối om riềng, muối om tỏi, muối om tiêu…
Ngày nay, ở Huế không còn xuất hiện những bữa tiệc cơm muối đặc biệt như xưa và người biết chế biến cơm muối cũng không nhiều. Thế nhưng, nếu may mắn và biết về món cơm này, du khách đến Huế hãy dành thời gian hỏi han và thưởng thức món cơm muối trứ danh của đất cố đô.