Mâm cỗ miền Bắc
Món chung khác là mâm cỗ 3 miền nào luôn có các loại dưa muối ăn kèm với thịt, nhất là thịt mỡ. Nhưng vẫn tồn tại sự khác biệt như: miền Bắc dùng dưa hành muối, miền Trung có dưa món và miền Nam dùng dưa chua (dưa giá) hay các đổ chua, củ kiệu dọn cỗ kèm thịt. "Tùy theo điều kiện tự nhiên, ảnh hưởng văn hóa từng nơi mà các món ăn được thay đổi cho phù hợp. Chính điều này tạo nên đặc trưng cỗ Tết từng nơi", TS Nhã nói.
Các chuyên gia thuộc Viện nghiên cứu ẩm thực nhận thấy, cả 3 miền đều bày soạn 4 món truyền thống trong mâm cỗ gồm: Giò, nem, ninh, mọc. Giò có thể chế biến từ thịt lợn, bò hoặc gà rất đa dạng. Nem thì có nem chua. Ninh là loại nấu hầm phong phú và cả 3 miền đều có món ninh măng. Mọc là món ăn nấu thịt nạc đem giã nhuyễn rồi viên tròn trộn với bì lợn, nước dùng nấu bằng xương lợn có lá hành. Món này ở miền Trung cải biên thành món nấu miến, miền Nam biến hóa thành canh khổ qua nhồi thịt. Ngoài 4 món truyền thống trên, tùy theo gia đình và địa phương, chủ nhân bổ sung những món khác như món nướng. Miền Bắc có món cá nướng (thường tát ao, hồ cuối năm lấy cá cúng tổ tiên), các loại cuộn như cuộn 17 hành, cuốn thịt heo luộc. Tóm lại, dù khác nhau nhưng "chuẩn" chung của món ăn ngày Tết từ xưa đặt ra là phải để được lâu.
Canh khổ qua "đuổi" khổ cực năm cũ
Nghệ nhân Hổ Thị Hoàng Anh nhìn nhận, cỗ Tết miền Bắc được đánh giá bài bản, thường gồm 4 bát, 4 đĩa hoặc 6 bát, 6 đĩa, 8 bát, 8 đĩa tùy theo cỗ lớn nhỏ. Nếu cỗ lớn, các món được xếp thành nhiều tầng. Trước khi dâng cúng tổ tiên, mâm cỗ được lấy khăn hoặc giây trắng che kín.
Bốn bát 4 đĩa nói chung gồm: Giò lợn hầm măng lưỡi lợn; bát bóng thả, miến và mọc. 4 đĩa gồm: Thịt gà, thịt heo, giò lụa và chả quế. Ngoài ra còn có thể thêm nhiều đĩa khác như: Thịt đông, giò thủ, xào hạnh nhân, cá kho riềng, nộm sứa hoặc nộm rau quả. Với bánh Tết, miền Bắc phổ biến nhất là bánh chưng ăn kèm dưa hành. Món tráng miệng thì gồm có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, hổng khô, ô mai mơ gừng. Đặc biệt có món chè kho (chè lam) có tính giải độc và giã rượu trong dịp vui xuân.
Mâm cơm tết miền Nam
Cỗ Tết miền Bắc (đặc trưng nhất là tại Hà Nội) có công thức chung như sau: Bánh chưng (1 cái), đĩa dưa hành, đĩa giò nạc, đĩa giò thủ, đĩa hành cuốn, đĩa nem, đĩa chả trứng túi (chả đẫy), đĩa nộm rau cần hay đĩa cá mè nướng, bát ninh măng, bát mọc (mỗi thứ một đĩa) và 3 chén cơm.
Bàn về cỗ Tết miền Bắc, các chuyên gia ẩm thực đều đánh giá cao tinh thần "giữ hổn dân tộc" cua người Việt qua món 1 ăn. Dù bị ảnh hưởng văn hóa Trung Quốc suốt thời gian dài nhưng người miền Bắc vẫn giữ được nét riêng. Chẳng hạn dùng nước mắm chế biến nước chấm, nêm gia vị. Trong khi người Trung Quốc thường dùng nước tương và hỗn hợp ngũ vị hương để nấu nướng. Rồi bánh Tết, người Việt gọi bánh Trung Quốc là "bánh khách".
Còn cỗ Tết miền Trung (đặc trưng nhất là tại Huế) gồm có: Bánh chưng, bánh tét (1 thứ 1 cái), đĩa dưa món, củ kiệu hay tai heo dầm giấm hoặc bò dầm mặn, thịt heo ngâm nước mắm, giò lụa huế, thịt đông hay tôm thịt rim, gà bóp rau răm, nem, chả Huế hay tré, thịt heo luộc thái phay, giá chua, ninh măng khô, miến, khúc cá chiên hay đĩa ram (mỗi thứ một đĩa/bát) và 3 chén cơm vơi.
Tương tự, mâm cỗ ngày Tết ở miền Nam (đặc trưng nhất là tại khu vực TP.HCM) gổm các món chủ đạo: Bánh tét (1 cái), dưa giá, củ kiệu, thịt heo luộc, đĩa thịt kho tàu, gỏi cuốn, nem, chả giò, gỏi tôm thịt, bát nâu măng tươi, canh khổ qua nhồi thịt (mỗi món một bát/đĩa) và 3 bát cơm. Trên mâm cơm cúng ông bà miền Nam luôn có thịt heo kho nước dừa với trứng hoặc cá lóc kèm dưa giá và canh khổ qua nhồi thịt. Theo quan niệm dân gian, khổ qua là món ăn thể hiện mong muốn mọi khổ cực năm cũ qua đi, tiếp đón những tốt đẹp trong năm mới. Ngày Tết, người dân ờ miền Nam còn đãi khách các món nguội như gòi ngó sen, tai heo ngâm dấm, tôm khô - củ kiệu, giò heo nhồi, lạp xưởng, phá lâu, nem, chả. Ở miền Nam phổ biến nhất là bánh tét ăn kèm cà rốt, củ cải ăn nước mắm. Món tráng miệng gồm có các loại mứt trái cây, đặc sắc là món cơm rượu.
Kì công cỗ Tết cung đình
Là hậu duệ của đầu bếp trong cung đình Huế, nghệ nhân Hoàng Anh cho biết: Mâm "cộ" miền Trung (Huế) ngoài các món chung thường có thêm nhiều món như: Gà tiềm hạt sen, canh hoa Kim Châm với tôm thịt, giò heo hầm. Ngoài ra nhóm món mặn rất thông dụng, đó là tôm rim, thịt kho tàu, cuốn ram, thịt hon, gà rán, thịt phay, nem, chả, tré dầm nước mắm. Món tráng miệng của người miền Trung cũng rất đa dạng, thường là mứt cam, mứt củ sen, mứt chanh. Bánh thì có bánh sen tán, bánh măng, bánh mận, bánh thuẩn, bánh nổ. Khác với hai đầu đất nước, người miền Trung dùng cả bánh chưng và bánh tét soạn cúng tổ tiên, sau đó ăn kèm dưa món.
Cỗ Tết miền Trung trong dân gian thì có cả bánh chưng và bánh tét, nhưng mâm cỗ tiến cúng ở miếu điện trong cung đình thì chỉ cúng bánh chưng. Vật phẩm tế trời đất, thần thánh, vua chúa đặc biệt phải có bộ tam sinh gồm thịt trâu, heo và dê. Tất cả để nguyên con chưa qua chế biến. Bộ lễ vật này còn được gọi là cỗ thái lao.
Trong cung đình ngày trước, mâm cỗ cúng ở miếu điện gọi là "ngọc soạn" gồm các món sơn hào hải vị chế biến tỉ mỉ như: Chim sâm cầm nhồi yến, hải sâm nấu độn, vi cá nấu rối, nem công chả phượng. Các món tráng miệng thì có mứt nhân sâm, mứt thịt heo quay, mứt cam sành được gọt tỉa thành hình bát bửu hoặc hình các con vật trong bộ tứ linh. Bánh Tết bày soạn chốn cung đình thường là bánh khô làm từ bột ngũ cốc. Bánh đóng trong khuôn chữ nhật có hình hoa mai, hoa đào hoặc chữ phước, lộc và bọc gói bằng giây ngũ sắc. Ngoài ra mâm cỗ Tết cung đình còn chưng bày thêm trái phật thủ, lựu, đào, nhân sâm. Tất cả được sấy khô xếp thành hình tháp trên quả bổng sơn son thếp vàng hoặc bằng sứ men lam.